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[散文随笔] 荣成大饽饽

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网友  发表于 2021-3-19 08:57:00 |阅读模式
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刚出锅的荣成大饽饽,充满了浓浓的烟火气。

  □ 文/梁翠丽  图/王燕舞
  荣成大饽饽算得上胶东饮食文化“古董式的名片”,有浓郁的海味儿。
  尤其是某个冬天的傍晚,走进一个满是海草房的村庄,炊烟袅袅,枯枝萧瑟,寒鸦归巢,刚出锅饽饽的麦香,在村子穿梭。人走进僻静的巷子里,颇有到人家家里咬一口的冲动。
  近年来,荣成大饽饽如大天鹅、海产品一样,走俏海内外。线上线下,各种渠道,大饽饽成了地地道道的“网红”。对于生于斯长于斯的荣成人来说,大饽饽是长在记忆里的味道,是荣成人的日常,藏着家家户户的温暖,是否是网红,销量如何,从来不是重点。
  逢年过节,最隆重的事情,莫过于蒸饽饽。虽然眼下超市、市场售卖饽饽的地方并不少见,贪图省事的人们买了饽饽回家吃,味道与家里的并没有十分不同。但似乎是一种仪轨,自家蒸馒头又全然不是简单的吃。
  以春节的大饽饽为例。每年农历腊月廿三,北方小年过后,就开始筹备春节了。荣成农村,除了准备鸡鸭鱼肉之外,蒸大饽饽是个不能忽略的项目。沿海人靠海吃饭,年三十有隆重的祭海仪式。即使不祭海,也留有祭祖的习俗。插上大枣的饽饽,又被称为“大枣饽饽”是必备的贡品之一。因此,蒸大饽饽是家家户户非常隆重又具有虔敬意义的事情。
  家家户户用作祭品的枣饽饽,格外用心。虽然形状样式各有不同,但制作工艺上基本相似。若要做成花色品种众多的面花,工艺则另当别论。
  我母亲在世时,是制作大饽饽的高手。每到节日,最重要的一项劳动就是蒸大馒头。母亲天性里有一种结实和单纯,对每件事情都有源自于心的珍重。她安静、专守,让当下所做事情既有光彩又不乏诚实。蒸饽饽舍得用力气,舍得工夫,更舍得用料。蒸出的饽饽又好吃又好看。亲戚朋友们收到母亲过年过节送的饽饽,都格外珍视。
  制作大饽饽是个技术活,也是个体力活。蒸好大饽饽没有想象的那么简单。比如我,人到中年,虽然知道蒸饽饽的各种配方,却很少蒸成功。按照当地农村的习俗,算不上是好媳妇。
  记忆中,母亲蒸大饽饽配料很讲究。在面粉的选择上,一般选用当年石磨磨出来的面粉。母亲说,即使如今的石磨,用了机器带动,也比纯粹的机器加工的面粉要好吃。在她的理念中,物物交好散发出来的情谊已经是成功的一半,如果随随便便,等于掠夺了一件事的珍重感,是不惜福的表现。母亲对于节气的自然尊重,纯然由心,有一种自在的笃定。我们常常在她的笃定中,产生某种类似信仰的尊敬。所以,每年麦收之后,家里会到农村收一些小麦,待过年时找了石磨磨出面粉,用于蒸大枣饽饽。
  蒸饽饽的步骤不繁琐,重在用心。过年时的大枣饽饽与平日里一般节日的饽饽有些不同。过年的枣饽饽原料更讲究一些。比如,面粉与配料的比例要和谐,饧饽饽与烧火的时间要对等……说起来算不上什么高深技术,靠的却是蒸馒头人的慧心与经验。
  和面是蒸大饽饽的第一步。在温水中化开酵母,搅拌均匀,加上适量的白糖与蛋清,这是一般人家和面的步骤。也有的人家会加一点猪油,让发开之后的面更松软。母亲考虑到家里人少油脂的习惯,多半只加少量蛋清与白糖,搭配得当,蒸出的饽饽一样很松软。
  这个环节中,酵母的多少,使用什么酵母很关键。母亲念旧也守旧,总还用祖辈留下来的“引子粑粑”做酵母。这种酵母需得农历七月十五这天,用大米面和玉米面活成球,用苞米皮也就是我们俗称的“棒棒袄”包住,外面用艾蒿缠着,放在阴凉通风处,自然发酵而成。超市里的酵母多种多样,方便又迅捷,可是母亲喜欢用老式方法制作的酵母,总说,自然的东西才最真,春节的饽饽用以祭祖,不可不敬。我从蒸饽饽这件事情上,看到了住在她心上的光辉。
  活好的面,要饧到面团蓬松放大到很多倍之后才能揉面蒸饽饽。
  面饧好之后,就开始进入揉面环节。这个过程很费力气,也费时间。冬日里,母亲揉面时常常大汗淋漓。我也常帮助母亲揉面,母亲多半不用,或者只让我揉最初的一遍。说我揉面跟没吃饭一样,毫无劲道,即便蒸出饽饽,也不香。要想保留饽饽的香味儿,揉面的技巧很重要。
  总结母亲揉面的经验就是,力道要合适,要随着面的性子走,就像是太极一般,顺遂产生的力量,让面泡之间保有空隙的同时,紧致性更强,饽饽口感就好,也有嚼头。
  揉好了面,接着就是饽饽造型与大小了。过年时候用以祭祖的大枣饽饽,个头大,熟透了之后的每个饽饽重量可达一斤到两斤;平日里吃的普通饽饽,可大可小。
  母亲制作的枣饽饽中正平和,只在面团上切开三条直线,饽饽随即被三等分,在每个三角形的中间用小手指起开一个小洞,放上切好的大枣,一个成形的枣饽饽就诞生了。
  在农村,过年时候蒸饽饽,往往是集体作业。街坊邻居,谁家要蒸饽饽,打个招呼,大家一起帮忙,速度快,也能发挥各自的专长。比如,有人揉面,就不断地揉,揉到面与人的呼吸一样可以随面的本质自由灵活时,才切成一个个饽饽剂子准备造型;也有人专门烧火,有时候多一根木柴,有时侯抽出一根木柴,只为控制蒸饽饽的温度。大家一起干活,说着过年的准备,更说着村里人各种故事甚至也有些小段子,少不得引得大家嗤嗤发笑。在印象中,这一直都是过年的美好,觉得画面就跟图画书一样好看。
  做好造型的饽饽被依次放进大锅里,它们还需要进行二次饧发,饧发的目的是使面团二次发酵。在荣成,用于饧发面团的大锅是农村特有的大铁锅,当面团的体积增大到原来的两倍时就可以烧火蒸饽饽了。
  烧火可是个彻头彻尾的技术活。对于火力的大小和火候的掌握要求很高,没有经验的人是无论如何都不敢轻易尝试的。我们家烧火的营生,自打我记事起就是我的父亲。似乎是约定俗成,父亲不在家,母亲总会说,不能蒸饽饽,“火头军”不在,不敢保证饽饽质量呢。这时候,父亲总是很自豪很得意,并言之凿凿自己的烧火技术如何妥当。
  蒸饽饽需要旺火,在大火的助力下面团迅速定型,而后再用文火一点点渗透性加热,使饽饽从外向内被蒸熟。
  一般烧火半个小时,就要停火,焖七八分钟左右,就可以开锅了。出锅后的大饽饽白白胖胖,带着面粉特有的浓香,稍微一凉之后不用吃菜,单就是嚼着馒头,那种自然清香,都让人觉得世界那么美好。
  饽饽出锅之前,母亲常常叮嘱我们几个孩子,要围着铁锅,喊几声“笑、笑、笑”。母亲说,那些饽饽,听得懂孩子们的呼唤,会笑着出锅。只有饽饽笑开了,笑裂了,饽饽才算上乘。笑开了,就意味着来年大家笑口常开,生活吉祥如意。母亲亦会笑着开锅,烧火的父亲,也在一旁候着,看他的劳动果实。记忆中,我们家过年时的大枣饽饽,都是笑着的。
  饽饽出锅便是面粉的重生。母亲常用筷子头蘸上红颜料,在大饽饽上戳上红点,白色的大饽饽配上红点,瞬间变得神采奕奕,有了饱满与坚定,看着人心生安稳。
  时过境迁,母亲过世多年,可每年春节,念及母亲蒸的大饽饽的麦香,都会更加珍惜当下种种。若然她知道,荣成大饽饽成了“非物质文化遗产”,远近闻名,她亦是宽心欣慰的吧。

(荣成市融媒体中心)
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