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[民生] “卤水点豆腐”,荣成人的传统年“福”

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网友  发表于 2021-2-8 09:53:15 |阅读模式
民谚称:腊月二十五,推磨做豆腐

“豆腐”与“头富”谐音,寄予了人们新年要富贵的心愿。荣成人做的是卤水豆腐,荣成沿海是卤水豆腐起源地,卤水豆腐制作技艺是沿海渔民留下的宝贵遗产,有着丰富的饮食文化。目前荣成卤水豆腐制作技工艺被列入荣成市级非物质文化遗产。

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摄于荫子镇南流水村豆腐坊

荣成卤水豆腐起源

荣成地处胶东半岛最东端,三面环海,古称“朝舞之地”。很久以前,沿海先民 “煮海水为盐”。海边人将黄豆捣碎制成豆浆喝,海边人口味重,人们就试着在豆浆中加点盐花,豆浆凝固成豆腐,形成了卤水豆腐技艺雏形。

春秋时期,齐国的宰相管仲颁布法令,盐业生产经营统纳入政府的管辖之中,组织专门的工匠砍伐山林、煎煮海水、生产海盐,齐国从盐业垄断经营获取了大量的财富,使偏居一隅的小国一跃成为春秋霸主。
相传管仲一次来到荣成东海沿盐场,当地的居民用豆腐招待他,管仲吃了荣成海盐做的豆腐后赞不绝口。离开荣成后,他将卤水豆腐在沿海一带推广。‍

现在荣成海边还流传一个关于卤水豆腐起源的趣味故事:很早以前,有这么一家三口,住着一对夫妻与母亲,可惜婆婆待媳妇并不好,连普通的豆浆都不愿让她喝。一天婆婆前脚一走,媳妇后脚便开始磨豆子、煮豆浆。但当豆浆正开锅,她满心喜悦地要舀装时,院子里竟传来了脚步声,媳妇害怕是婆婆回来了,见着会挨骂,便赶忙把刚烧好的豆浆倒进了灶边的坛子里。她出门迎接一看,原来是丈夫回来了,于是又喜滋滋的拉着丈夫进屋喝豆浆,哪知打开坛盖一看,豆浆竟成了雪白的凝固剂。原来坛子以前放过海盐,里面还有些咸汤底,因此豆浆倒进去便凝固了。小夫妻俩勉强一尝居然发现这凝固的豆浆味道不错、质嫩味美,于是为他取名“逗夫”,卤水豆腐也由此而来。

荣成卤水豆腐主要工序

一是“拉豆碴子”。
首先要用干磨,把豆粒碾成二至四瓣,俗称“拉豆碴子”。

二是泡豆瓣。
“豆碴”拉好后,加水浸泡,直到豆瓣全部泡透、放开,才能上水去磨。

三是磨豆粕。
磨豆碴时,一边推磨一边用勺子连豆带水舀进磨眼,磨好的豆粕舀进大桶或锅里。豆腐磨俗话叫水磨或湿磨,不常设,都是临到年节附近几家邻居商量,用旧磨支架起来。

四是“纳豆腐”。
豆粕全磨完了,便用热水稀释,然后舀进面袋反复揉搓,荣成土话叫“纳豆腐”。这样,豆粕变成豆浆和豆腐渣。

五是“湛豆腐”。
荣成点豆腐都用卤水,俗话叫“湛子”。下“湛子”点豆腐,十分讲究技术,首先要掌握豆浆的温度,其次是要掌握用“湛子”的数量和时间。

六是压豆腐。
将豆腐脑舀进铺好白包袱的筐里,盖上盖,压上石头,一小时左右豆腐便做成了。

卤水制作出的豆腐

一是口感细腻绵滑、营养倍加丰富;二是细若凝脂,洁白如玉,清鲜柔嫩;三是托于手中晃动而不散塌,掷于汤中久煮而不沉碎。其味道清淡中藏着鲜美,吃起来适口清爽生津,可荤可素。

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荣成卤水豆腐特点

技艺独特
卤水豆腐的发明是荣成沿海居民的智慧、创新的结果。古人把大豆中的蛋白质用水研磨的方法提取出来,然后加入盐卤,变成豆腐,可谓是创举。

渗透包容
豆腐与其他各种食品搭配,总能相得益彰,珠联璧合。比如,搭配鱼肉,得其鲜美;搭配果蔬,得其清爽。豆腐所蕴含的渗透、融合的包容精神,折射出为人处世的人生哲学。

民俗价值
荣成民间俚语中豆腐常被挂在嘴边。“鱼生火,肉生痰,白菜豆腐保平安,”说的就是豆腐的保健作用;“刀子嘴,豆腐心”说的是豆腐的仁爱谦和;“小葱拌豆腐”说的是豆腐的纯洁。用豆腐来说事儿打比方,大家都心知肚明,可见豆腐在百姓生活中根基是十分深厚的。

内涵丰富
有着悠久历史的卤水豆腐加工技艺,凝结着世世代代渔家人的智慧、经验,诠释了沿海先祖们繁衍生息的历史及生产、生活的风土人情,对研究沿海居民的饮食文化、生活文化、民俗文化具有重要意义。

荣成卤水豆腐存续状态

产业优势没有得到发挥

豆腐,是一个长线产品,但大都数豆坊主没有长远发展意识,很少在品牌推介上下功夫,使豆腐存在“小而散、散而乱”的状况。

现代人不愿接受传统工艺

自古做豆腐的营生是非常辛苦的,俗话说:“世上有三苦,打铁、撑船、磨豆腐。”只有勤劳、能吃苦的人,才能干豆腐营生的。比如泡豆,时间要算准,时间不够,豆没有泡开,或者泡豆时间太长,泡过头了,都做不好豆腐,因此做豆腐生意的,必须半夜准时起来磨豆,晚上是睡不了整觉的。豆腐做起来很麻烦,年轻人不愿接受这种传统技艺。

缺乏时尚元素

豆腐产品只限于传统工工艺与口感,很少在休闲豆腐干等方面进行深加工,豆腐产品没有形成系列化。

荣成卤水豆腐发展

通过多种形式,在学校、社区大力宣传卤水豆腐的保护价值,并着重培养有兴趣的传承人。
构建比较合理、又尊重历史要求的卤水豆腐加工厂房,使之形成标志性沿海特色饮食文化景致,充分展示胶东海洋饮食文化的特色。
形成比较完备的保护机制,从人文到自然,建设以原生态卤水豆腐为特色的农家饭文化旅游村。

部分图片源于李金玲美篇(中国荣成)
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