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盛家火烧 飘香600年

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网友  发表于 2018-7-6 21:29:13 |阅读模式
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【非遗传承人】——盛元淑
盛元淑,1943年生,斥山街道盛家村人,盛家火烧制作技艺第7代传人,烙火烧58年。2012年12月,盛元淑被评为威海市非物质文化遗产项目——盛家火烧代表性传承人。


文化档案
威海市级项目:盛家火烧制作技艺
保护单位:斥山街道盛家村
盛家火烧是盛家村一门传统的手工技艺。至今已有几百年的历史,盛家火烧所有工序均为手工完成,保持了传统的制作工艺,是真正的天然绿色食品,它传承着荣成沿海的民俗饮食文化和风土民情,是荣成特色面食中的亮点。
当地人都知道,盛家村人制作火烧有个绝招,一般只用三把火就把火烧制熟。所以,盛家火烧出锅后,一面酥脆,一面柔软,中间白里透黄,层次分明,吃起来又脆又香,而且便于携带,便于贮藏,备受当地群众和出海渔民的喜爱。几百年来,凡是到盛家村办事、赶集、游玩的人,都要买一些盛家火烧作干粮;当地人家里来了客人,只要添一道盛家火烧,客人便会交口称赞,主人脸上也增添了几分光彩。
盛家火烧分三种口味:
第一种:无糖。不加任何辅助材料,原香原味,适合血糖高的中老年人食用。
第二种:含糖。在面粉中加入适量的鸡蛋、白糖揉和烘烤而成,出锅时香气四溢,酥软适中。
第三种:加馅料。在火烧面皮中加入红糖、豆沙揉和烘烤而成,香甜可口,甜而不腻。

在荣成,有这样一种美食,它是古驿道上过往行人用来填饱肚子的干粮;它是当地老百姓非常喜欢吃的一种日常面食;它也是漂泊在外的荣成人异常怀念的家乡味道。它就是——盛家火烧。
说到盛家火烧,不得不提的是斥山街道盛家村,该村是名副其实的“火烧村”,盛家火烧已经在这里传承了600多年。

盛家火烧万里香
走进盛家村,你会被浓浓的盛家火烧文化氛围所包围。村内有一座盛家火烧文化展示及加工展销大院,大门口建设了海草房样式的牌坊,两侧镌刻着引人注目的对联:胶东美食老字号,盛家火烧万里香。横批:麦味飘香。牌坊左边白色的墙上,写着醒目的大字“盛家火烧——威海市非物质文化遗产”“胶东美食老字号、盛家火烧最盛家”,彰显着这个村子和盛家火烧的荣耀。大院门前南北村路两侧的居民墙壁上,绘制着先人们加工火烧的场面,并将制作技艺、烘制技艺标注在相应图片的旁边,给人一种身临其境之感。
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盛家火烧文化展示及加工展销大院。
踏入盛家火烧文化展示及加工展销大院,一股香气扑鼻而来。大院四周墙壁上写着“盛家火烧香、传承600年”等宣传标语。北边是一排12间火烧加工车间和展销门市,西侧加工制作车间内,摆放着铁锅、案板等简洁的工具。锅台前堆放着一堆麦秸,4位巧妇正在勤奋劳作,热火朝天的加工场面和香喷喷的火烧味道,让人产生体验观察的**乐趣。
加工车间东边是营销展示中心,其墙壁上依次镶嵌着盛家火烧文化宣传画框,详细介绍了盛家火烧的历史渊源、风味特色、制作工艺等详细信息,图文并茂的形式,让即使不了解盛家火烧的人也能感受其厚重的历史文化底蕴。画框的下边,摆放着一排干净整洁的玻璃橱柜,里面陈列着历史文物、文化资料、加工器皿、火食产品等珍贵文物。
据盛家火烧第7代传承人盛元淑介绍,盛家火烧有着600多年的历史,可追溯到元末明初时期。相传是来自河南汝南的盛家始祖盛伯全,带领3个儿子,选定盛家宝地,以姓氏命名,创立盛家村,将火烧独门手艺带到村里,此后世代相传,发展成为荣成市乃至胶东地区的美食老字号。由于火烧好吃好看,销售火爆,明代中期以后,全村家家户户都会制作,村中百分之七八十的家庭从事火烧生意。当年盛家火烧发展高峰期时,全村每天可制作火烧五六十担,耗费白面600多公斤。新中国成立前,石岛和斥山街头就有30多家盛家火烧销售摊点。20世纪30年代,村民盛德本到朝鲜谋生,在朝开设了“三把火火烧店”,华侨和朝鲜人非常喜欢,经常顾客盈门。

革命战争年代,盛家人积极支援前线,经常为八路军、区中队、民兵、支前民工等烙制赠送火烧。火烧因口感香甜、半月不坏、易于储存、便于携带、富有营养、耐饥强身等特点,成为前线大受欢迎的“拥军干粮”。盛家村先后涌现了15名革命英烈,其中多名是背着火烧上前线杀敌立功的英雄。
在著名的淮海战役、孟良崮战役中,盛家村有多名民工背着火烧前往,舍命支援前线。如今,在盛家村的精心经营管理下,盛家火烧重现辉煌,远销国内外,年销量2万多公斤,使盛家村成为真正的“火烧村”。
技艺独特见功夫
75岁的盛元淑是盛家火烧第7代传承人,她从小经常看爷爷和父母做火烧,并跟着学习制作,掌握了全部技艺。20岁左右出嫁后,盛元淑开始独立烙制火烧,有50多年的从业经历。目前,老人带着3个徒弟,不顾年事已高,每天早上5时就来到车间,和面、揉面、烧火、烙火烧,每一步骤都亲力亲为,十分认真严谨。“烙火烧可是个苦营生和累营生,不能吃苦的人干不了。”老人说,特别是炎热的夏天,室内高温闷热,烙火烧的人既要面对火苗直蹿的锅灶烧火,还要面对烫手烤脸的铁锅翻弄火烧,一不小心很容易烫伤。与此同时,还要不时下蹲烧火,频繁起身弯腰烙饼。因为长时间置身烟熏火燎、又累又热的的环境中,难受又遭罪,现在的年轻人都不愿干这个活儿。如今,盛元淑带领的3个徒弟,都是四五十岁的年龄,个个吃苦耐劳、踏实肯干。看到这门手艺后继有人,盛元淑十分高兴。
记者被老人的手艺所吸引,也体验了一次做火烧的感觉。在亲身体验制作的过程中,记者了解到盛家火烧有5处独特绝技:
——工具原始。烙火烧用的是老式锅灶、10印大铁锅,全部是原始工具。铁锅上面有三层捂盖,第一层是紧贴锅沿放着草编圆圈的裹布垫子;第二层是垫子上加盖高粱秆制作的裹布大圆盖子;第三层又在高粱秸盖子上再盖上厚厚的木制锅盖。这三层捂盖,既透气保温又保湿。和面有专用铁锅,揉制火烧用木制案板,制作火烧用钢制模子。
——用“引子粑粑”和面发面。“引子粑粑”等同现在的酵母,是用大米面和玉米面土法搅制发酵,再制成小粑粑状,晒干后在和面时使用。盛家火烧用自制的“引子粑粑”和面,具体做法是,头天晚上将“引子粑粑”弄碎加水,搅成糊状芡子,第二天早上用于和面。


——揉面制作。盛家火烧选用精制面粉。面和好后,在案板上用力反复揉搓成长条,使之匀和柔软,筋道韧性。然后用手掐成210克左右的火烧面坯,再放入一个直径13厘米、厚1.5厘米的不锈钢圆圈模子里摊匀压平,取出后加盖“盛家火食”戳记,即成一个雪白透亮的生面火烧坯子。
发制也有技巧,盛家火烧是饧火烧不饧面,就是将做好的生面火烧坯子一一摆放在木板上,然后放在热炕上,蒙上白棉被,春夏秋冬按照不同温度,饧面1小时至1.5小时,据经验观察生面火烧坯子饧好后才可下锅烙制。
——专烧麦秸。据盛元淑老人介绍,烙火烧要专烧麦秸,好处是易燃烧、火苗匀、火不“硬”、无炭火、好控制。用麦秸烧火,还解决了农村秸秆浪费污染环境问题,废物利用,一举两得。

——烧“三把火”。“三把火”,是盛家火烧的核心技术。火烧下锅烙之前,先在锅灶里添上麦秸,将锅烧热。锅热后,正式开始烙火烧。每烙一锅时,用白布蘸着少许花生油擦一下锅,这样锅滑易烙,也容易将火烧烙出好颜色,然后开始烧“三把火”。一把火:火烧下锅时快烧,为得是给火烧的一面烙出一圈好看的花眉。二把火:将火烧的另一面烙成金黄色。三把火:就是将锅盖上草编圆圈、高粱秸盖子、木制锅盖后,将火烧半蒸半烙,盖锅5分钟至10分钟,火烧厚度会膨胀到3厘米左右,逐渐熟透。
这其中,“三把火”是技术关键,烧轻了火烧不熟,烧多了就会糊,非常难把握。烧火期间,要用心和经验去掌握火候,做到心中有数,注意勤翻和转动火烧,保证着色均匀。发现锅里太干燥,可零星洒上一点水,保持干湿度合适。
盛元淑回忆:“三把火”来自“三袋烟”。过去农村贫穷,没有钟表看时间,她爷爷烙火烧时,用抽旱烟的方法来计时间。即抽一烟袋锅旱烟,大约5分钟的时间,每抽一袋烟就烧一把火,三袋烟后火烧基本就熟透了,这也就成了“三把火”的来历。


非遗文化传久远

盛家火烧用精制面粉,无任何添加材料,纯手工制作,纯原麦清香,纯田园风味,是人们红白喜事、馈赠亲朋、备作干粮、旅游购物、款待客人的上乘美食。家里来了客人,只要上一道盛家火烧,客人便会交口称赞,主人也顿觉脸上有光。据《荣成民俗》记载:“火烧,以斥山盛家村的最负盛名,面白如生,吃时香味四溢。”就是说火烧看起来像生的一样,吃起来非常爽口。
2006年,盛家火烧被评为“荣成市首批优秀旅游食品”。2008年,入选“威海市非物质文化遗产名录”,巩固了盛家火烧胶东风味面食老字号的地位,凸显了巨大的经济、旅游和文化价值。如今,盛家火烧已经成为美丽乡村建设的一张闪亮名片。
盛家村党支部和村委会十分重视盛家火烧的历史文化传承工作,大力扶持火烧传统名吃,使之发扬光大。村里无偿拿出12间原村办小学房屋和整个大院,作为盛家火烧的加工车间和展销中心,投资10余万元,改造房屋、新增铁锅、案板等设备,于2016年成立“荣成市盛家火烧有限公司”,实行企业化运营。同时,将盛家火烧第7代传承人盛元淑等3位火烧制作巧手招入公司,进行火烧生产并指导具体加工。设立产品和文化展销部,在“淘宝网”开设盛家火烧专卖店,广泛对外销售。目前,每天可销售火烧近600个,全年销售20多万个,远销全国各地及日本、韩国等国家和地区。
在盛家火烧产业的带动下,盛家村拓宽经营思路,将结婚用的喜饼和胶东特色大馒头也纳入经营范围,同样在火烧加工车间里加工制作,不仅丰富了产品的类别,还形成了典型的面食系列文化产品。“无论是火烧,还是喜饼、馒头,我们都用传统制作方法和制作工具,目的就是为了保证最醇香的口味,而对于很多出门在外的荣成人来说。吃到盛家火烧,就是品尝到家乡的味道,无论走到哪里,也不忘父老,不忘家乡。”盛家村党支部书记兼村委会主任盛跃松说。


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