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[散文随笔] 荣成百味 | 腌鱼汤

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网友  发表于 2018-6-10 11:40:25 |阅读模式
作者:王锡健

这里所说的腌鱼汤,可不是今天咱们用鲜鱼加入盐熬制的汤底,而是腌卤咸鱼后剩下的水溶液。今天,这些剩下的咸腥水成了废弃物。可在20世纪六七十年代以前,这些咸腥水在海边农家人那里可谓奢侈品,称之为“腌鱼汤”,可当作很多菜的佐料。当时,海边打鱼的人才能获得鱼汤。

鲐鱼汤是汤中上品

走进渔队,不用担心找不到领腌鱼汤的地方。那一排排红瓦房里全是敞着口子的腌鱼池子,上面浮着一层盐碱,老远就能闻到鱼腥味。
腌鱼一般在冬天进行,将新鲜鱼破肚洗净放进池子里,一层鲜鱼上面撒上一层盐。待池子里的鱼一层层码放好,再小心地翻动一下,以便每条鱼上都能裹上一层盐,保证腌制均匀。来年春天捞出,放在平整的水泥地板上摊平晾晒。人们把腌鱼都捞走了,池子里还剩下半池的腌鱼汤。
虽说整体上都是又咸又腥的味道,但是不同品种的腌鱼产生的鱼汤还是有些许差别的。不同品种的腌鱼汤中,鲐鱼汤是上品。不过,鲐鱼的血有毒,腌制鲐鱼有时没有把内脏及鱼血去除干净,产生的汤里也会带有毒素,虽然不多,但有些敏感体质的人吃了会过敏。
正所谓“一物降一物”,聪明的渔家人摸索出了化解之道,萝卜不仅能去腥,提升鱼肉的口感,还能化解余毒。因此,吃鲐鱼或者使用腌鲐鱼汤的时候必得有萝卜“陪伴”。那时候,鲐鱼产量少,人们知道腌鲐鱼汤美味,一般将其单独腌制。为能得到一担腌鲐鱼汤,人们常常围拢在账房窗口和管事的先生套近乎。先生态度很坚决,有些人看着没戏就离开了;有些人却是十分坚持,说得口干舌燥,任凭先生态度如何就是不走。眼瞅太阳偏西,看先生还是不动声色,这些人才离开。

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备好干粮,挑起水桶上路。
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自觉排队等会计认证小纸条。

挑腌鱼汤回家不容易

过去,挑腌鱼汤大都在临近夏天进行。由于没有像样的交通工具,大家全靠肩膀挑,人们徒步5公里左右把腌鱼汤挑回家。
分发腌鱼汤这天,人们十分高兴,心情也很激动。因担心去晚了,得不到纯正的腌鱼汤,只取到“汤底子”。天刚傍亮的时候,人们就吃完早饭,大家备好扁担和干粮,帽子上夹着二寸长的取腌鱼汤的小纸条,还把手工缝制的半圆形垫肩套在肩膀上。那垫肩是用一层层旧布制成的,上面纳满了密密麻麻的针脚。因分配腌鱼汤的单位论“担”不论斤,人们都把家中最大的桶带上,估计那一担能挑回50公斤的重量。有些人家里没有大水桶,就从别处借来大号水桶,以图多挑些。
到达目的地后,人们把夹在帽子里的小纸条交上去,然后找个有阴凉的房檐下,坐在自家的扁担上排队领取。直到晌午,干粮都吃完了,这才轮到那些来晚的人。一整天,他们眼巴巴地看着别人笑嘻嘻地把一担担腌鱼汤挑走了。轮到自己时,发现两米深的池子里只剩下厚厚的鱼渣子,池边渍下了一道道白盐碱痕儿。鱼渣子再厚也得挑,因为交上去的小纸条只能当天使用。于是,人们把整个身体探在池边,将竹筒舀子探进池子,选择边角掏个窝儿。等窝里渐渐渗出清亮的腌鱼汤,人们一勺勺舀上来,每舀一次,脸上都憋得通红。有个人带的桶很大,50舀子还没装满。旁边的管理人员觉得时间太长,探头一瞧,说:“你这水桶也太大了,都像你这样,还有别人的份儿吗?差不多就行了,别老想着自己沾光。”挑腌鱼汤的人赶紧停了手,有些不好意思。心里想着明年带个差不多大的桶就行,可不能再让人说了。
等两个水桶盛满黄澄澄的腌鱼汤,人们拾起墙边的扁担,挂上钩子,亦步亦趋地走出渔队大门。起先步伐有点乱,结果洒了不少。走在公路上停下,放下扁担找麦秸,撕去叶片、麦芒,只留光溜溜的秸秆,一顺儿放到腌鱼汤上面,这样挑起不会溢出来。然后低头扛起扁担,舒展起大脚板,刺槐扁担颤悠悠,一起一落,极有节奏感。一担腌鱼汤的重量不轻,但挑的人一旦上了大路,脚下像生风,步伐越发加快,只听铁桶压得扁担“吱扭吱扭”响。扁担一会儿从脖颈转到左肩,一会儿又转到右肩,“呼哧呼哧”喘着粗气到家时,天已黑下来。走进家门,累得一屁股坐到地上,脱下鞋时,两只脚磨出了大水泡……
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在树荫下抽袋旱烟、唠唠闲嗑,等待也不觉得漫长。


“公式”出来的美味

加工腌鱼汤的事大都由家庭主妇来做。先捞出漂浮在腌鱼汤上的秸秆,扯起桶底全部倒进大锅里熬煮。这一步俗称“火公式腌鱼汤”。烧火的同时,将茴香、大料、胡椒等佐料包在玉米皮里,两头扎紧放进锅里。熬煮的目的是去除多余的水分,也起到高温灭菌的作用。用火“公式”的时间越长,腌鱼汤的香味越浓,味道越鲜美。
由于“火公式腌鱼汤”鲜味太浓,一家人烧火熬制,全村人都能闻到鲜美的味道。人们站在街头巷尾,寻找烟囱冒烟的人家,羡慕这一家能吃上鲜美的腌鱼汤了。有关系较好的邻居走进熬腌鱼汤的人家,观看熬煮的过程。只见,主人一边烧着火,一边不时用笊篱捞出熬出来的漂浮物,直到表面无杂物才专心烧火。本是满锅的腌鱼汤,烧到最后只剩半锅了。停火后,将盛着佐料的玉米包取出,待腌鱼汤凉透后舀到盆里。熬好的鱼汤不忘送给邻居们品尝,张家一碗,李家一碗,剩下不多的盖严封好,随用随取。
“公式”出来的腌鱼汤可当味精用,单纯用馒头、饼子蘸腌鱼汤吃也很下饭。每次用时不舍得多舀,一次最多用半勺子或一羹匙的。吃到最后,盆底剩下较稠的半固状物体,这是“公式”出来的汤底子,呈灰白色。人们说,这是鱼肉的精华,谁也不舍得扔掉,蘸着馒头吃很是可口。腌鱼汤咸菜也是舌尖上的美味。制作腌鱼汤咸菜的工序简单,将萝卜、胡萝卜、芹菜等蔬菜切成条儿,控去水放进腌鱼汤中。蔬菜会很快吸足腌鱼汤汁,然后加入葱、姜、蒜等调料,把容器放置在阴凉地方。吃的时候,每次用干净的筷子夹一点到碟子里。等容器里腌的蔬菜吃完了,再往里面继续放……
几十年前,人们的生活比较困难,腌鱼汤咸菜绝对算得上佐餐的上品。出门干活带着干粮,配上腌鱼汤咸菜;走亲访友,捎些给亲戚品尝;家里来客人,也用腌鱼汤咸菜招待。搛上一口腌鱼汤咸菜,喝上两盅酒,很惬意。
现在生活水平提高了,大鱼大肉都不是什么稀罕物,腌鱼汤已不见踪影。但每每想起来,总会感慨:什么样的日子里都不缺乏美好,只要心怀感恩与希望,未来必将越来越美好。
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不管分什么,都得懂得见好就收,过分贪多可不是好事。


图片:黄再林

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